Taco-Time! Wenn es in der Tortilla bunt wird

Köln (dpa/tmn) - Knackig, knusprig, faltig - es ist Taco-Time! Das bedeutet: Leckere Maisfladen, gefüllt mit Fleisch oder Gemüse, dazu eine gute Sauce, frische Kräuter und leichte Schärfe. Das sind die Grundlagen – doch was macht Tacos so besonders? Und welche Varianten sind bei Taco-Fans gerade beliebt? 

«Das Besondere an Tacos ist der geniale Geschmack, für den es nicht immer viel braucht: eine gute Tortilla, eine Füllung, die auch aus Resten vom Vortag bestehen kann, und eine selbstgemachte Salsa», sagt Andres Besson, Gründer und Mitinhaber des Restaurants «Los Carnales» in Köln. Wenn Gäste in die Taquería kommen, bestellen sie gern eine Platte mit gemischten Tacos – so können sie die verschiedenen Füllungen probieren: Schweinenacken, Hähnchen oder vegetarisch mit Sojafüllung.

«Wenn es um eine einzelne Füllung geht, sind wir besonders stolz auf unseren Pastor», verrät Andres Besson. «Das ist Schweinenacken, der in einer geheimen und hausgemachten Pastormarinade auf dem Trompo – einer Art Dönergrill – vor sich hinschmilzt», erklärt der Sohn einer mexikanischen Mutter. Unter vielen klassischen Tacos in Mexiko-Stadt sei dieses Gericht das vielleicht typischste, und jede Taquería in Mexiko habe ihr eigenes Rezept.

Was sind Tacos, was ist eine Tortilla?

Wer in der eigenen Küche gute Tacos zaubern will, sollte zunächst den Unterschied zwischen Taco und Tortilla kennen: «Wenn wir Tacos mit einem Burger vergleichen, ist die Tortilla der Bun, also das Brötchen, und der Taco der ganze Burger», erklärt Andres Besson. Die Tortillas sind demnach die runden, flachen Fladen, die in Mexiko aus speziell behandeltem Maismehl bestehen. 

Das Verfahren der sogenannten Nixtamalisierung geht auf die alten indigenen Kulturen in Mexiko zurück. «Nur durch diese Behandlung mit Kalkasche wird das Maiskorn weich und die Nährstoffe des Maiskorns für den menschlichen Körper zugänglich», erklärt Andres Besson.

Für gute Tacos braucht man also eine gute Tortilla. Besson rät, dabei nicht auf Weizenfladen aus dem nächsten Supermarkt zu setzen, sondern auf Maistortilla nach mexikanischer Art, die man im Fachhandel oder Internet bekommt. 

Bei der Füllung dürfen alle Köche selbst kreativ werden: «Anders als beim Burger, bei dem es ja fast ausschließlich Rinderpatties gibt, sind den Füllungen bei den Tacos keine Grenzen gesetzt, wodurch sich eine riesige Vielseitigkeit ergibt», sagt Besson. «Auf fast jeden Taco gehört außerdem eine Kombination aus Koriander, Zwiebeln und Limette. Da ist die Füllung beinahe egal, weil man sich durch diesen Geschmack schon wie in Mexiko fühlt», erzählt der Taco-Experte, der ursprünglich Regionalwissenschaften Lateinamerikas studierte. 

Tacos mit spannender Schärfe

Wichtig ist auch eine gelungene Salsa zum Topping der Tacos. Andres Bessons Profitipp dafür: «Die Schärfe der Salsa darf minimal über der eigenen Komfortzone liegen. Im Taco hat man dann eine spannende Schärfe, die aufregend ist, aber nicht überfordert.»

Tacos können also mit Schweinenacken gefüllt werden, mit Hühnchen oder einer Soja-Variante. Wer Hühnchen verwendet und dabei nach original mexikanischem Vorbild vorgehen will, sollte das Fleisch für Tacos nicht schneiden, sondern pullen, wie Besson verrät. Dabei wird das Fleisch zunächst gekocht und anschließend mit zwei Gabeln oder den Händen in feine Streifen gezogen. 

«Dazu schmecken Marinaden mit Chipotle-Chillies sehr gut – diese kann man in der Dose kaufen», sagt der Experte. «Wer es nicht so scharf mag, kann das gepullte Hühnchen auch einfach gut salzen und kurz richtig scharf anbraten. Vor allem, wenn noch etwas Haut dran ist, wird es dadurch sehr knusprig und bleibt trotzdem saftig», empfiehlt Besson.

Für die vegetarische Variante mit Sojafüllung kann man Sojaschnetzel verwenden, die es im gut sortierten Supermarkt gibt. «Beim Kochen auf keinen Fall am Salz sparen, sonst hat man später den dumpfen Sojageschmack», rät Andrés Besson. In seiner Taquería wird die Sojafüllung mit der geheimen Pastor-Marinade zubereitet, in der eigenen Küche eignet sich wie beim Hühnchen eine Marinade mit Chipotle-Chillies, in die die Sojaschnetzel eingelegt werden. 

Es ist auch möglich, die Sojaschnetzel scharf anzubraten, sodass sie knusprig werden. «Wichtig ist es, dabei nicht am Fett zu sparen», sagt Besson. Diese Schnetzel einfach mit Salat und frischem Gemüse in eine Tortilla füllen und mit Salsa garnieren - und schon sind die leckeren Tacos servierfertig.

Vegane Tacos mit Blumenkohl-Füllung

Wer abseits von eher klassischen Füllungen Neues ausprobieren möchte, wird bei Bianca Zapatka fündig, die auf ihrem veganen Foodblog Blumenkohl-Tacos mit Tahini-Sauce zeigt. Hier werden Maistortillas mit geröstetem Blumenkohl, schwarzen Bohnen, roten Zwiebeln, Kirschtomaten, Avocado und Jalapeños serviert. Für den guten Geschmack sorgen zudem Petersilie, Sesam, Limetten, diverse Gewürze und selbstgemachte Tahini-Sauce.

Saucen wechseln, Zutaten einfach austauschen

Klingt kompliziert? Ist es aus Sicht von Bianca Zapatka aber nicht: «Meine Rezepte sind einfach nachzumachen und gelingsicher, mir ist es wichtig, dass jeder meine Rezepte umsetzen kann», sagt sie. Die Expertin zeigt die Zubereitung in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung, außerdem ist der Austausch von Zutaten und eigener Einfallsreichtum bei diesem Taco-Rezept möglich: «Kreativität ist immer erlaubt», sagt Bianca Zapatka. «An das Gröbste sollte man sich natürlich halten, damit es gelingt. Aber bei den Füllungen und Saucen kann man sich austoben.»

So könne man auf Wunsch die Tahini-Sauce durch eine Erdnuss-Sauce ersetzen. Wer nicht so gerne Blumenkohl isst (oder nach diesem Rezept eine Alternative testen möchte), kann für die Füllung auch zu Radieschen, gehobeltem Kohl, Paprika, Mais, Kidney-Bohnen oder Kichererbsen greifen. Eigentlich gilt: Was immer im Kühl- oder Vorratsschrank liegt und gern gegessen wird, kann zu einer guten Taco-Füllung werden.

Tacos für die Party oder den Pärchen-Abend

Hat man die Zutaten für die Tahini-Sauce noch nicht zu Hause, sollte man beim Einkauf den Profi-Tipp von Bianca Zapatka beherzigen: «Tahini Sauce ist cremig und schmeckt würzig nach Sesam. Damit die Sauce nicht bitter schmeckt, ist die Auswahl von dem Sesammus von Bedeutung», sagt sie. «Ich bevorzuge Sesammus aus gerösteten geschälten Sesamsamen und kaufe es gerne im türkischen Laden.»

Ob mit Blumenkohl oder Kidney-Bohnen, mit Tahini- oder Erdnuss-Sauce: «Das Gericht ist für jeden Anlass geeignet», sagt Bianca Zapatka. «Es ist perfekt für einen gemütlichen Abend zu zweit oder eine Party mit Freunden.» Denn Tacos können jederzeit auf den Tisch – Vielfalt und guter Geschmack garantiert.